Ősbúzákban rejlő beltartalmi értékek

Betekintés az ősgabonák történetébe

Ha mesét mondanánk, akkor úgy kezdődhetne a történet, hogy volt egyszer nagyon régen (vagy hárommillió éve) egy ősi alakor. Ez az alakor, mely megjelenésében még fűszerű lehetett, egyszer csak gondolt egyet és összekereszteződött egy kecskebúza fajjal, ami még inkább a fűre emlékeztetett. Ebből a házasságból viszont már a kétszemű búza, a háziasított és ma termesztett tönke őse, a vad tönke született meg. A ma termesztett alakor, vagy más néven egyszemű búza ugyan nem közvetlen résztvevője ennek a történetnek, mivel csak unokatestvére a mese elején szereplő ősi alakornak, genetikailag mégis igen szoros kapcsolat van köztük. A családregény azonban itt még nem ért véget, mert az a tönke, amit már az őskori ember kezdett szaporítgatni és szelektálni a földjén, összekereszteződött egy másik kecskefűvel és így jött létre a spelta, azaz a tönkölybúza (amely szintén ősbúzának számít), majd idővel kialakult belőle a mai kenyérbúza.

A ma termesztett alakor, tönke és tönköly még őrzi a fűfélék néhány ősi jellemvonását, így például a pelyvalevél rajta van a magon, attól csak hántolással lehet megszabadítani, azaz nem csupasz szemű mint a kenyérbúza, vagy a tönkével azonos fajba, de másik alfajba sorolható durumbúza (1. ábra).

1. ábra. Az ismertebb jelenkori ősbúza és modern búza fajok jellemzői (a: alakor, b: tönke, c: durumbúza, d: tönkölybúza, e: kenyérbúza). [1]

Miért értékesek az ősbúzák?

Ősidők óta az egyik legelterjedtebb kultúrnövényünk és tápanyag forrásunk a búza. A föld népeinek szokásaiban már a történelem előtti korokban is a bőség és a termékenység jelképe volt. [2] Az elmúlt években egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a természetesebb élelmiszerek, a fenntartható termesztési módok, az ősi ételek és ízek újrafelfedezése, így az elfeledett gabonafajok iránt is. Ennek oka egyrészt, hogy ezeket az „ősbúza” fajokat az eltelt 10 ezer év dacára a modernkori nemesítés kevésbé érte utol, azaz megőrizték ősi tulajdonságaikat, másrészt kedvező termesztési jellemzőik folytán a környezeti adottságokkal szemben igénytelenebbek, betegség-ellenállóságuk kiváló, valamint beltartalmi összetételük is igen kedvező.

A gasztronómiában a farro megnevezéssel is találkozhatunk. A farro nem egyféle gabonára utal, hanem olaszul „ősi búzaszemet” jelent, és gyakran használják három különböző gabona, az alakor, a tönke és a tönköly leírására:

• Alakor vagy Einkorn: Farro piccolo, tudományosan Triticum monococcum monococcum néven ismert.
• Tönke vagy Emmer: Farro medio, tudományosan Triticum turgidum dicoccum néven ismert.
• Tönköly, más néven spelta, Spelt/Dinkel: Farro grande, tudományosan Triticum spelta néven ismert.

2. ábra Az ÖMKi kísérleteiben szereplő ősbúza és modern búza fajok

A teljes kiőrlésű farro gabonák élettani hatásai nem csak hogy nem rosszabbak, mint a mai kenyérbúzáé, bizonyos esetekben még kedvezőbb is a tápanyagösszetételük. Az alábbiakban vegyük szemügyre közelebbről az alakor és a tönke értékes tulajdonságait.

Rendkívül táplálóak

A gabonaféléknek évezredek óta döntő szerepük van a táplálkozásban, biztosítják az emberi szervezet alapvető szénhidrát és fehérje szükségletét. A gabonafélék egyik előnye a többi kultúrnövénnyel szemben az, hogy magjukban kedvező arányban vannak jelen a nitrogéntartalmú és nitrogén mentes anyagok (olaj, ásványi anyagok, B-vitaminok, E-vitamin). Emiatt a gabonafélékből csak néhány olyan élettanilag fontos tápanyag (pl. C-vitamin) hiányzik, amelyet más táplálékkal lehet felvenni. Szemtermésük energiában (szénhidrátban) gazdag, jól tárolhatók, könnyen szállíthatók, viszonylag egyszerűen feldolgozhatók és sokféleképpen felhasználhatók. [3] A búza domesztikációja, majd a nemesítési erőfeszítések, nagyrészt az elmúlt két évszázad során termésnövekedést eredményeztek, de mindez együtt járt a gabona minőségi romlásával, a vitamin és ásványi anyag tartalmuk csökkenésével. [4] Az intenzív növénytermesztési gyakorlat tehát maga után vonta a kultúrnövények tápanyag-összetételének a megváltozását. Sajnos a búza ízbéli tulajdonságai is romlottak a teljesítményre és a termelékenységre való törekvés során.

Az ősbúzák rendkívül tápláló gabonafélék. Kiváló fehérje-, rost- és tápanyag források (például a magnézium, cink és B-vitamin tartalmuknak köszönhetően), ezért egészségesebb alternatívái lehetnek akár a fehér rizsnek vagy más finomított gabonának.

Gazdag fehérje források, kedvező fehérje összetétellel

Az élő sejtek igen fontos alkotórészei a fehérjék, ezért a tápanyag bevitelnél ezeknek különleges jelentőségük van. A makro tápanyagok közül, az ősbúzáknak, így a tönkének és alakornak is magasabb a fehérjetartalma a modern búzákhoz képest. Külföldi kutatások 33-36%-kal nagyobb fehérjetartalomról számolnak be e két ősbúza esetében. [5] Az ÖMKi eddigi kísérletei is hasonló eredménnyel zárultak; 2018-ban és 2019-ben 16-20%, 2020-ban 12-18% között alakult a vizsgált tönkék és alakorok fehérjetartalma. Emellett az ősbúzák aminosav összetétele általában kedvezőbb, esszenciális aminosav tartalmuk, azon belül is a lizin tartalmuk kifejezetten magas. Több forrás alacsonyabb a sikértartalomról számol be, korpamentes liszt esetében azonban méréseink ezt nem támasztották alá. Tönkéknél és egyes alakor fajtáknál is a kontroll búzafajtánál magasabb nedvessikér értékeket mértünk, lisztjük igen nagy vízmegkötő képessége folytán.

Mivel a glutén-, azaz sikérösszetételük nagyban eltér a modern búzákétól, az ősbúzák a vizsgálatok szerint kevésbé toxikusak, azaz kevesebb embernél váltanak ki allergiás reakciót, mint a klasszikus kenyérbúzák. Tekintettel azonban arra, hogy az ősbúzák is tartalmaznak glutént, ha más összetételben is, cöliákiában szenvedők vagy gluténérzékenyek számára nem alkalmas a fogyasztásuk. A kedvező fehérjetartalom viszont hasznos lehet azoknak, akik több növényi alapú fehérjét szeretnének magukhoz venni, illetve vegetáriánus vagy vegán étrendet követnek.

Jól emészthető, megfelelő rost források

A rostban gazdag étrend hozzájárul az egészséges emésztéshez, „jó” baktériumokat juttathat a bélbe, mely a kutatások szerint kedvező a vastagbélrák kockázatának csökkentése szempontjából. [6] A magyar felnőtt lakosság átlagos rostbevitele nem éri el a nemzetközi ajánlást [7], ugyanakkor egy kis odafigyeléssel lehetne változtatni ezen a tendencián. Negyed csésze főtt, vagy teljes kiőrlésű tönke közel 5 gramm megbízható rostforrást biztosít, tehát rendszeres fogyasztása elősegíti a kiegyensúlyozott étrendet. Az ősbúzák összes szénhidrát (élelmi rost és emészthető szénhidrát) tartalma általában alacsonyabb, mint a klasszikus kenyérbúzának (ez utóbbi magas keményítő aránya miatt). A keményítő tartalom tekintetében az alakor nagy mennyiségben tartalmaz amilózt, melynek következtében a keményítőemésztés lelassul. Az alakor fogyasztása során ezáltal az emberi szervezet glükóz- és inzulinszintje lecsökken, az étkezés után tovább fennmarad a teltségérzet. Az éhségérzet is így később alakul ki étkezés után.

A rostok segíthetnek a megfelelő testsúly fenntartásában is. Egy 2019-es tanulmány, amelyben 345 ember vett részt, megállapította, hogy a rostbevitel elősegítette a fogyást és a kalória-szegény étrend betartását. [8] Ezen kedvező tulajdonságai miatt az ősbúza megfelelő eleme lehet a kiegyensúlyozott étrendnek.

Cukorbetegek számára is étrendbe illeszthetőek

Az ősbúzák alacsony glikémiás indexszel rendelkeznek, ami azt jelenti, hogy nem okoznak olyan szintű vércukorszint-emelkedést, mint a finomított lisztből készített ételek, mint például a fehér kenyér vagy a hagyományos tészta. Ez stabilabbá teszi a vércukorszintet, ami hasznos lehet a 2-es típusú cukorbetegek vagy prediabéteszesek számára. Ezenkívül egy vizsgálat azt is kimutatta egyes tönke fajták esetében, hogy az antihiperglikémiás tulajdonságai következtében segített csökkenteni a magas vércukorszintet [9].

Állatkísérletekben is hasonló eredményekről számoltak be. Cukorbeteg elhízott patkányoknál már kilenchetes diétát követően kimutatták, hogy a 2-es típusú cukorbetegség kialakulása és progressziója kevésbé volt kifejezett az ősbúzafajtákkal etetett csoportban, mint a modern búzát fogyasztókéban. [10] Egy másik vizsgálatban azt találták, hogy azoknál a patkányoknál, amelyek helyi tájfajtáktól vagy ősfajoktól származó búzát kaptak, alacsonyabb volt az 1-es típusú cukorbetegség és a kapcsolódó szövődmények előfordulása, mint a modern búzafajtával etetett állatoknál. [11]

Kedvező a zsírsav összetételük

A lipidtartalom az alakornál akár 50-62%-kal, a tönkében egyes esetekben 31%-kal is magasabb lehet a modern búzákhoz képest. [5, 12, 13] További érdekesség, hogy az alakornak alacsonyabb a telített zsírsav aránya, több egyszeresen telített zsírsav található benne. [13] Kedvező zsírsavösszetételüknek köszönhetően az ősgabonák fogyasztásával csökken a vér összkoleszterin és LDL-koleszterin szintje, így csökkenhet a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázata.  [14]

Kedvező antioxidáns, vitamin és ásványi anyag források

Az antioxidánsok többféle vegyületcsoportot foglalnak magukban: többek között vitaminok, ásványi anyagok, polifenolok, karotinoidok, enzimek szerepelnek köztük. A zöldségek és gyümölcsök közismerten rendkívül gazdag antioxidáns forrásaink. Ugyanakkor figyelemreméltó a teljes gabonaszemek egészségmegőrzésben betöltött szerepe is, mivel számos antioxidáns hatású vegyületet tartalmaznak. Ilyenek például a polifenolok, karotinoidok, fitoszterolok, felursav, E-vitamin és a szelén. Ebből adódóan több olyan egészségi probléma ellen is hatásosnak bizonyultak, amelyek a szabad gyökök okozta oxidatív károsodásból erednek, vagy azzal kapcsolatosak. Az oxidatív stressz összefüggésbe hozható szívbetegségekkel, daganatos megbetegedésekkel, ízületi gyulladással, szélütéssel, légúti betegségekkel, immunhiánnyal, tüdőtágulattal, Parkinson-kórral és más gyulladásos vagy ischaemiás állapotokkal. Az antioxidánsokról elmondható, hogy segítik semlegesíteni a szabadgyököket a szervezetünkben, javítva ezáltal az általános egészséget. [15]

Az ősbúzák összpolifenoltartalma kiemelkedő, az alakor akár 80%-kal többet is tartalmazhat a klasszikus kenyérbúzához képest. [5] Egyes vizsgálatok azt találták, hogy a kötött flavonoidok még a tönkét is jóval meghaladó mennyiségben voltak jelen az alakor szemekben, illetve az antioxidáns aktivitást vizsgálva is kimagaslott az alakor. [16]

Az alakornak szignifikánsan magasabb a szabad és kötött fenolsav tartalma a tönkéhez és a tönkölyhöz viszonyítva. Továbbá értékes felur-, p-kumár- és koffeinsav forrásnak mondható mind az alakor, mind a tönke. Fontos részét képezhetik az ősgabonák magas fenolsav tartalmuknak köszönhetően az étrendünknek, különösen a kedvező értékekkel jeleskedő alakor. [17]

A tönke és az alakor is igen gazdag karotinoidokban, különösen luteinben, valamint zeaxantinban. [18] Kutatások szerint az alakorban magasabb a karotintartalom, 3-10-szer magasabb a lutein mennyisége, mint a kenyérbúzánál. [13, 19, 20] A klasszikus kenyér búza alacsonyabb luteintartalommal rendelkezik az alakorhoz viszonyítva, mivel az évek során alacsony sárgapigment-tartalom, illetve fehér endospermium tulajdonságok irányába történt a nemesítése.

Mindkét ősbúzának magasabb a szabad- és össz-szteroltartalma is. Az alakorban 25-ször is nagyobb lehet a fitoszterolok mennyisége a kenyérbúzához képest. [21] A fitoszteroloknak a rákellenes és koleszterinszint-csökkentő hatásuk miatt van nagy jelentőségük.

Az ősbúzák továbbá értékes vitamin- és ásványi anyag forrásnak is tekinthetők. Az alakor kisebb szemű, a makro- és mikrotápelemek nagyobb arányban, koncentráltabban vannak jelen. A vizsgált fajtától, termőhelytől függően a kutatások az ősbúzák magasabb Se, Fe, Li, Ca, K, Mg, P, Zn, Cu és Mn tartalmáról számolnak be. [5, 12, 20] Vitaminok tekintetében kiemelkedik az alakor E-vitamin tartalma, B2- és B6-, valamint egyes tönke fajták esetében a B9-vitamin tartalom. [13, 20, 22]  

Az ősbúzák egészségre gyakorolt hatását vizsgáló kutatások megállapították, hogy a bennük nagy mennyiségben jelenlévő polifenoloknak, karotenoidoknak, luteinnek és E-vitaminoknak köszönhetően kedvező gyulladáscsökkentő és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. [14, 23]  

Kulináris különlegességek, avagy milyen ételeket készítsünk ősbúzából?

Az alakor és a tönke sajátos, jellegzetes ízvilággal rendelkezik. Tésztafélék, kekszek, kenyerek és péksütemények is készíthetők belőlük, de főzési célra, a magyar konyha különféle felhasználási területeinél (pl. rántás, habarás) is jól alkalmazhatók a hagyományos búzaliszt kiváltására. Mivel a gluténtartalmuk a modern búzáétól jelentősen eltér, nem készülhet belőlük nagy térfogatú, könnyű, szivacsos szerkezetű kenyér. Érdemes inkább a teljesőrleményüket felhasználni, hiszen itt is érvényes: „héjában a vitamin”.

Az alakort, tönkét rendkívül könnyű beépíteni az étrendbe, amennyiben szemes formában szeretnéd elkészíteni. Ugyanúgy fogyasztható, mint más népszerű gabonák, például rizs, árpa, zab vagy quinoa. Könnyen alkalmazható salátákhoz, levesekhez, pörköltekhez, rizottókhoz vagy rakott ételekhez is. Pehely formájában is megvásárolható, így reggeli ételként is fogyasztó, joghurttal, tejjel vagy friss gyümölccsel és mézzel keverve.

Különlegességnek számíthat az alakor és a tönke a sör- és alkoholgyártók körében. 2016-ban egy Alakor biosör nyerte az Év Bioterméke díjat a Magyar Biokultúra Szövetség versenyén. Sörpárlat is készíthető belőle.

Az ÖMKi-vel együttműködő, tönkéből és alakorból ízletes kenyereket készítő kézműves pékségekkel közösen összeállított ősbúzás receptjeink megtalálhatóak a honlapunkon.

Ősbúzából készült pékáruk (a galéria lapozható!)

SÜSS Velünk! Kalandozz az ősbúzák világában!

Kutatóintézetünk 2015 óta foglalkozik tájfajta tönke- és alakor ősbúzák ökológiai körülmények között történő termesztésével, minőség vizsgálatával, és termékfejlesztésével. 

Nemcsak kutatjuk, ki is próbáljuk és most meg is mutatjuk, milyen egészséges finomságokat készíthetünk, ha a megszokott búzalisztet lecseréljük tönke- vagy alakor lisztre.