Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet
Élvonalbeli kutatás Ökológiai szemlélet Fenntartható jövő

Támogasd a munkánkat! hu en

Keresés


Szabadszavas keresés

Kategória

Téma

(Kijelölés törlése)
Keresés

Kosár tartalma

0 tétel van

Fizetendő:

Szállítási díj nélkül
Az összeg az ÁFÁ-t tartalmazza

Kosár Megrendelem  

ősgabona, búza, gazda-molnár-pék   2024. június 25. Hír

Dán pékkultúra, francia kövesmalom technológia és a hazai ökológiai búzatermesztés tapasztalatai

Ezekről is szó esett az első hazai Bio Gabona Fesztiválon

2024. június 12-13-án a szári Csoroszlya Farm adott helyet annak a kétnapos, különböző ágazati szereplőket összefogó rendezvénysorozatnak, amelynek keretében újra összegyűlt a hazai Gazda-Molnár-Pék közösség apraja-nagyja.

A rendezvény első napján, hatalmas szakmai érdeklődés mellett került megrendezésre a közel 100 résztvevőt vonzó I. Nemzetközi Gazda-Molnár-Pék Találkozó, ahol szántóföldi fajtabemutatót követően, brit, dán és francia gazda-molnár-pékek osztották meg saját tapasztalataikat a fajtaválasztásról, malmászati technológiáról és sütési módszereikről a népes hazai, pékekből, molnárokból és gazdálkodókból álló közönségnek.

A rendezvény második napján, az ÖMKi éves Szántóföldi Szakmai Napján pedig az őszi kalászosok ökológiai termesztéséről, az ökológiai nemesítésről, a pelyvás gabonákról, valamint a Gazda-Molnár-Pék Hálózat szerveződési szintjeiről és az értéklánc szintű hálózatosodás tudományos hátteréről tájékozódhatott a közel 80, főként termelőkből, feldolgozókból és kutatókból álló csapat.

IMG_3042

I. Nemzetközi Gazda-Molnár-Pék Találkozó

2024. június 12-én a Magyar Kézműves Kenyér Társaság, a Pipacs Pékség, a Bott Pékség, a Csoroszlya Farm és az ÖMKi közös szervezésében megvalósult szakmai nap keretében öt neves külföldi gazda-molnár-pék inspiráló tapasztalatait ismerhették meg a résztvevők.

A rendezvény szántóföldi fajtabemutatóval kezdődött, ahol Bencze Szilvia (ÖMKi) és Mikó Péter (HUN-REN Agrártudományi Kutatóközpont) mutatták be az öko őszi kalászos fajtakísérletet, az ősgabona fajtateszteket, a részvételi nemesítési program gabona populációit és az ökológiai nemesítési tevékenységeket. Az országban hét helyszínen, immár negyedik éve zajló öko kalászos fajtavizsgálat az ÖMKi, a Vetőmag Szövetség és Terméktanács-(VSZT) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) koordinálásában működik, és hiánypótló adatokat szolgáltat a gazdák és a nemesítőházak felé egyaránt.

DSC_0508

A terepi szemlét követően első előadóként Andreas Strømberg, dán péklegenda előadását hallhattuk, aki a Koppenhága melletti biogazdaság és kisüzemi bio malom a Kornby Mølle vezetője. A dán búzanemesítési programok történelmileg inkább a mennyiségre, mintsem a minőségre összpontosítottak, azonban az újhullámos kézműves pékségek igényeivel összhangban Andreas Strømbergék nagy energiát fordítanak a dán viszonyok között legjobb minőséget adó búzafajták kiválasztására. Tájfajtákból és modern fajtákból kiindulva saját keresztezési programot is indítottak, és a sütési tesztek alapján legjobban teljesítő vonalakból saját populációt hoztak létre, amelyet zárt rendszerben termesztenek és helyben, hibrid technológiával, (köves- és hengermalmi őrlés kombinációjával) fel is dolgoznak. Egyik legnagyobb dilemmája a kiemelkedő sütési paraméterekkel rendelkező lisztek iránti növekvő kereslet, amelynek a klímaváltozás árnyékában egyre nehezebb megfelelni. Emiatt a rozsot megbízható és különösen jó kenyérgabonának tartja és reméli, hogy a rozsfogyasztás stabil marad a skandináv országok kenyérkultúrájában.

IMG_3090

Második előadóként Fintan Keenan regeneratív biogazdálkodó és malomépítő-molnár lépett színre, aki a vidéki Írország zöldellő mezőiről származik, de jelenleg Dániában él és a Quartz Mølle biomalom, lisztüzem és biogazdaság vezetője. Minőség iránti szenvedélye arra késztette, hogy megtervezze és megépítse saját malmát, de nevéhez fűződik két másik ikonikus malom tervezése és építése is az Egyesült Államokban, melyből az egyik a híres Los Angeles-i Tartine pékség saját malma. Fintan is az innovatív hibrid őrlés megszállottja, aki saját malmáról beszélve elmondta, a kisléptékű hengermalom és a köves malom kombinációja lehetővé teszi számára, hogy a lisztek széles választékát állítsa elő, és a kíméletes kövesmalmi őrlési technika mellett is a lehető legprecízebben kontrollálja a lisztjei minőségét.  

Őt követte Philippe Lauzes malomépítő mester, aki 2007-ben találkozott először az Astrié-fivérekkel, akiktől megtanulta az Astrié malom gyártásának módját. Dél-Franciaországban, Carcassone-ban van a műhelye, ahol öt fős csapattal készítik a várólistán lévő gazdák számára a kis- és nagy köves malmokat. Philippe feleségével, Marie Lauzes-zal elindított egy szociális biopékséget is a malom műhely mellett, ahol hátrányos helyzetűeket foglalkoztatnak, és elsősorban a közétkeztetésre helyezik a hangsúlyt az értékesítésben.

Jean-Francois Berthellot a francia Paraszti Vetőmaghálózat (Réseau Semences Paysannes) gabonacsoportjának legendás és oszlopos tagja a 2000-es évek eleje óta foglalkozik on-farm génmegőrzéssel, amellett, hogy biogazda, molnár és egyben pék is. A régi- és tájfajta gabonák szenvedélyes gyűjtője és ismerője, lelkes kísérletező. 2009-ben gazdaságában rendezték meg a mezőgazdasági sokféleség megőrzésével foglalkozó szervezet a Let’s Liberate Diversity!  európai találkozóját és szakmai fórumát „Vetőmagtól a kenyérig – A gabonafélék sokféleségének újjászületése” címmel. Azóta nagyon sok szakmai együttműködés motorja, kezdeményezője és résztvevője, többek között az INRA részvételi nemesítési programjaiban megkerülhetetlen szakmai szereplő.. Előadásában a régi fajták és tájfajták élettani előnyeiről, a francia vetőmaghálózat működéséről beszélt, kiemelve, hogy ma már Franciaországban több mint 100 gazdálkodói populációt termesztenek, melyek helyi ízeket kölcsönöznek a kenyérnek a vetőmag önrendelkezés és a jobb alkalmazkodóképesség mellett.

IMG_3256

A nap utolsó előadója Andrew Forbes a Brockwell Bake Association és a UK South East Grain Alliance alapítója volt. Az elmúlt 15 év során legfőbb munkája a mezőgazdaság úgynevezett “zöld forradalma”, vagyis iparszerű átalakulása előtti búzák szelekciója és több gazdaságban történő termesztése volt. Az általa használt genetikai anyagok Nagy-Britanniából, Írországból és távolabbi területekről származnak. Saját populációjában például előszeretettel szerepelteti a Bánkúti 1201-es nemzetközi hírű régi magyar fajtát is. Hatalmas hangsúlyt fektet arra, hogy összekapcsolja a gazdákat, molnárokat és a pékeket a régiójában, és erősítse a minőségi kenyérfogyasztást.

A Gazda-Molnár-Pék találkozó az elfogyasztott étkek terén sem maradt el az elvárásoktól. Az Artizán Budapest csapatának köszönhetően a szakmai programon kívül igazi kulináris élményben részesültek a látogatók.  Személyes jelenlétük mellett kenyerekkel és péksütikkel is bemutatkoztak a hazai kézműves pékségek legismertebb tagjai is, így például Szabi a Pék (Panifico il Basilico), Kovács Bea (Búzalelke), Ormós Gabriella (Kovászlabor) és Cseperkáló József (Egy Falat Kenyér).

ÖMKi Szántóföldi Szakmai Nap - Ökológiai gabonatermesztés és a Gazda-Molnár-Pék Hálózat 

A rendezvény második napján Király Gábor (Agrárközgazdasági Intézet) a Gazda-Molnár-Pék Hálózat hazai sajátosságairól beszélt „Gabonaszemtől vajaskenyérig” című előadásában, amelyben a hálózat szereplőivel és fogyasztókkal készített interjúk eredményeit foglalta össze  a résztvevőknek. A vásárlókkal készített interjúk alapján elmondható, hogy a kézműves kenyerek vásárlását elsősorban a kedvező élettani hatások, az íz és jó eltarthatósági tulajdonságok motiválják. Egyre több vásárlót érdekel az is, hogy a kedvenc kézműves pékségében a termékpalettán a kenyérbúza mellett már az ősgabonából készült kenyerek is megtalálhatóak.

DSC_0550

Mikó Péter (HUN-REN Agrártudományi Kutatóközpont) és Balog Emese (ÖMKi) az öko fajtatesztek jelentőségéről, a hazai ökológiai vetőmaghasználat és nemesítés fejlesztési lehetőségeiről, valamint az ÖMKi-VSZT-NÉBIH országos öko őszi búza és tönköly fajtatesztek legfrissebb eredményeiről számoltak be a hallgatóságnak. Kiemelték, hogy az országos fajtateszt hálózat hároméves eredményei elérhetők on-line letölthető kiadvány formájában az ÖMKi honlapján. Mikó Péter a kísérletek tönköly adataira alapozva azt is leszögezte, nincs jelentős különbség ökológiai gazdálkodási körülmények között a vizsgált tönkölyfajták teljesítménye és minősége között, így megoldható lenne, hogy ökológiai vetőmaggal lefedjék a fajtaforgalmazók a piacot, fokozva ezzel is az ökológiai vetőmagfelhasználást.

DSC_0561

Györéné Kis Gyöngyi (ÖMKi) szintén az ökológiai vetőmag és növénynemesítés jelentőségét és a LiveSeeding Horizon Europe kutatási projekt célkitűzéseit mutatta be. A projekt tudásanyagokkal, ismeretátadással és a fajtatesztek támogatásával járul hozzá az ökológiai vetőmagfelhasználás és nemesítés fejlesztéséhez. Szira Fruzsina (ÖMKi) pedig az ősgabonák itthoni helyzetéről és a jellemző gazdaságtípusokról beszélt előadásában.

             DSC_0600        DSC_0617

Kovács Bea, a Búzalelke Pékség tulajdonosa és a Magyar Kézműves Kenyér Társaság elnöke a kézműves pékségek egyedi igényeiről, lisztbeszerzési szempontjairól és gyakorlatairól beszélt. Fülöp Ádámmal a Pipacs Pékség tulajdonosával közösen kiemelték, hogy a bio minősítésű és hazai lisztek arányának növelése olyan érték alapú cél, amely a szereplők közötti szoros együttműködésen és az értéklánc szintű átláthatóságon alapszik.

DSC_0631

A két nap rendkívül intenzív és inspiráló programját a házigazda, a Csoroszlya Farm tulajdonosa, Nobilis Ágoston zárta, aki egy különleges malomlátogatásra invitálta a résztvevőket, amelyet Philippe Lauzes a szári Astrié-malom építőjével közösen tartottak.

DSC_0658

Az esemény megrendezését a DIVINFOOD projekt támogatta, amely az Európai Bizottság Horizon2020 programja által finanszírozott kutatási és innovációs projekt. A támogatási megállapodás száma: 101000383

A rendezvény az Európai Unió LiveSeeding projektjének támogatásával valósult meg, amely az Európai Bizottság Horizont Europe programja által finanszírozott kutatási és innovációs projekt. A támogatási megállapodás száma: 101059872

Támogatók

  
Az oldalt fejlesztette:

Biztos vagy benne?


Mégsem Igen