Fitovegyületek öko és konvencionális paradicsomban

A fitovegyületek (antioxidánsok, szín-, íz- és zamatanyagok) olyan másodlagos növényi anyagcseretermékek, amelyeket a növény a saját védekezési rendszerének növelése érdekében állít elő, s jelentős egészségvédő hatás tulajdonítható nekik. Ilyen komponensnek számít a paradicsom piros színét eredményező, nagy mennyiségben megtalálható karotinoid, a likopin is. A népegészségügyi vizsgálatokból származó bizonyítékok arra utalnak, hogy a likopin fogyasztása többek között csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek, bizonyos rákos megbetegedések kockázatát. Továbbá kimutatták, hogy a likopin más antioxidánsokkal, például az E-vitaminnal és a polifenolokkal szinergikusan hat, és egészségügyi előnyöket biztosít, különösen a szív- és érrendszeri egészség terén. A fitovegyületek másik fontos csoportja a polifenolok (flavonoidok, hidroxifahéjsavak), amelyekről tudható, hogy jelentősen hozzájárulnak a paradicsomhoz kötődő egészségvédő antioxidáns hatásokhoz. A paradicsomban található likopin és polifenol mennyiségének alakulása számos tényezőtől függ, a fajtatulajdonság, termesztési technológiák mellett a környezeti tényezőknek (hőmérséklet, fény) is meghatározó szerep jut a likopin képződésében.

Az elmúlt húsz évben nagy számban készültek különböző termesztési rendszerből származó, a paradicsom beltartalmát vizsgáló kutatások. A paradicsom beltartalmi összetevőire vonatkozó, az öko- és a konvencionális termesztés hatásának feltárását vizsgáló kutatások során a legtöbb esetben a szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy az ökotermesztésből származó paradicsom kedvezőbb tápanyagtartalommal (C-vitamin-, karotinoid- és polifenol-tartalommal, antioxidáns aktivitással) rendelkezik, mint a konvencionálisan termesztettek. Más kutatók nem állapítottak meg jelentős különbségeket az ökológiai és a konvencionális termesztésű paradicsomok között, illetve ellentmondásos eredmények találhatóak az öko és a konvencionális paradicsom likopin-tartalmát illetően. Fontosnak tartottuk kutatásunkban megvizsgálni, hogy magyarországi körülmények között kimutatható-e szignifikáns különbség az öko- és konvencionális paradicsom érzékszervi szempontból jelentős beltartalmi összetevői, valamint likopin-, és polifenol-tartalma között?

A kutatás során kilenc különböző, hét elsősorban konvencionális termesztésben használt fajtát (San Marzano, Brigade F1, Triple Red F1, UG Red F1, Red Code F1, Uno Rosso F1 és Strombolino F1) és két ökológiai termesztésben gyakran használt fajtát (Gardener’s Delight, Saint Pierre) vizsgáltunk, kisparcellás szabadföldi, ökológiai és konvencionális kísérletek keretében, 2008-ban, 2009-ben és 2011-ben. A konvencionális paradicsomok a gödöllői Szent István Egyetem (mai MATE) Kertészeti Technológiai Intézetének Kísérleti Gazdaságából, valamint a Babatvölgyi Biokertészet Tanüzemből származtak. Míg a két helyszín hasonló talajtani adottságokkal és klimatikus körülményekkel (hőmérséklet, csapadék, napfény mennyisége) rendelkeztek, addig termesztés-technológiai szempontból (tápanyag-utánpótlási és növényvédelmi kezelésekben) jelentősen eltértek egymástól, emellett a konvencionális kertészetben modern üvegházi, az ökokertészetben fóliasátras palántanevelés folyt. Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet Élelmiszerkémiai-Analitikai Főosztályán végzett beltartalmi vizsgálatok kiterjedtek az érzékszervi szempontból fontos paraméterek (vízoldható szárazanyag-, szénhidrát – és savtartalom, cukor-sav arány), valamint a táplálkozás-élettani szempontból meghatározó bioaktív anyagok (likopin, összes polifenol) vizsgálatára. Az eredmények statisztikai kiértékelése Microsoft Excel alkalmazás adatelemzés modul, Student-féle t-próbával történt.

A hároméves kísérletben az érzékszervi szempontból meghatározó beltartalmi jellemzők, úgymint a vízoldható szárazanyag-, szénhidrát – és savtartalom, illetve e két utóbbi egymáshoz viszonyított aránya tekintetében a következőképpen alakultak az értékek. Két fajtánál (Gardener’s Delight, San Marzano) nem találtunk szignifikáns eltérést, viszont a többi hét fajta esetében a konvencionális termesztésből származó minták szignifikánsan nagyobb vízoldható szárazanyag-tartalmat adtak. A várakozásoknak megfelelően a legnagyobb értéket a Strombolino hibrid adta, a fajtasorban ez volt az egyetlen cseresznye típusú ipari paradicsomfajta. A szénhidrát-tartalomban nem volt szignifikáns különbség mérhető három fajta (Gardener’s Delight, San Marzano, Saint Pierre) esetén, viszont hat fajtánál a konvencionális termesztésből származó minták adtak szignifikánsan nagyobb értéket. Savtartalom tekintetében minden fajtánál elmondható, hogy szignifikánsan nagyobb értéket mértünk a konvencionális UG Red, Gardener’s Delight, San Marzano, Saint Pierre és az Uno Rosso fajtákban. A szénhidrát- és savtartalom aránya fontos paraméter, amely meghatározza a paradicsom ízét és érzékszervi tulajdonságait. A harmonikus íz eléréséhez a nagy cukor-tartalom és viszonylag nagy savtartalom a kedvező. A szénhidrát- és a savtartalom arányát mutató értékek átlaga 25%-kal volt nagyobb a konvencionális mintáknál, mint az öko megfelelőikben, ugyanakkor más kóstolási tesztek nem erősítették meg e kedvező ízhatást.

A paradicsom gyümölcsének piros színét a likopin felhalmozódása adja. A konvencionális és öko paradicsomok likopin-tartalmának összehasonlításakor 3 fajta, a Gardener’s Delight, San Marzano és Strombolino esetében szignifikánsan nagyobb értékeket mértünk a konvencionális mintáknál. A többi fajtánál a viszonylag nagy szórások miatt a különbségek nem voltak szignifikánsak. A vizsgálatok jelentős részében (egy kivétellel) szintén a konvencionális paradicsom minták adták a nagyobb likopin-tartalmat (1. ábra). A három évet és a kilenc vizsgált fajtát együtt értékelve, ökológiai termesztésnél átlagosan 11,5 mg/100g, míg konvencionális termesztésnél 14,0 mg/100g likopin mutatható ki. Tehát a konvencionális termesztésből származó paradicsom minták átlagosan 22%-kal több likopint tartalmaznak.

Az összes polifenol-tartalom tekintetében az ökológiai termesztésből származó paradicsomok adták a kedvezőbb értékeket. Legnagyobb polifenol-tartalmat az öko Strombolino paradicsom fajtában mértünk, 90 mg/100g értéket, vizsgálatunk alátámasztja a cseresznye paradicsomok értékes beltartalmi tulajdonságairól szóló irodalmi adatokat. A Brigade, Triple Red, Red Code, Gardener’s Delight és UG Red fajták polifenol-tartalma 60 és 66 mg/100g között változott, mely szintén jelentős polifenol-koncentrációnak számít. Minden paradicsom fajta öko termesztésben nagyobb polifenol-tartalmat mutatott, mint a konvencionálisak. A 2008-as kísérleti évben az öko-termesztésű Brigade F1 és Red Code F1, 2011-ben pedig a Strombolino hibridnél volt szignifikánsan nagyobb polifenol-tartalom, mint a konvencionális termesztésűeké (2. ábra). Az összes vizsgált fajta és a 3 kísérleti év átlagában az ökológiai termesztésből származó minták polifenol-tartalma 60,0 mg/100g, míg a konvencionális termesztésből származók átlagértéke 53,3 mg/100g volt, ez 13 %-kal nagyobb értéket jelent az ökológiai termesztésből kapott bogyók esetében.

Összeségében elmondható, hogy a konvencionális termesztésnél nagyobb vízoldható szárazanyag-, szénhidrát- és likopin-tartalom volt mérhető, viszont a paradicsom gyümölcsök összes polifenol-tartalma szignifikánsan nagyobb volt az ökotermesztésben. A paradicsomok esetében a kísérletek két fajta kivételével konvencionális termesztési módban használt, emelt likopin-tartalomra nemesített ipari paradicsom fajtákkal történt. Ennek megfelelően a konvencionális minták kiválóan hozták az ipari paradicsom feldolgozásánál fontos érzékszervi, minőségi jellemzőket. Az ökológiai gazdálkodásban, ahol a külső input anyagok használata korlátozott, vagy egyáltalán nem jellemző, a tudatos fajtaválasztás kulcsfontosságú a sikeres termesztés, kiváló minőségű termény – és termék – előállítása szempontjából. Az öko fajtaválasztás esetén olyan tulajdonságok, mint az abiotikus, biotikus stresszel szembeni ellenállóképesség, vagy a genetikai sokféleség megőrzése érdekében hagyományos tájfajták használata nagyobb prioritást élvez, mint pl. az emelt likopin-tartalom. Jelenleg még rendkívül korlátozott az ökológiai nemesítésű fajtáknak és az öko vetőmagoknak az elérhetősége hazánkban. Javaslom tehát a jövőben olyan kísérletek megtervezését és kivitelezését is, ahol ökológiai fajtákkal, valamint öko vetőmagok használatával zajlik a kutatás.

Kísérleti tapasztalataink, megfigyeléseink és a szakirodalom alapján az ökológiai termesztés során alkalmazott – mesterséges tápanyagokat nem tartalmazó – technikák aktiválhatják a paradicsomnövények és a bogyós gyümölcsök természetes védekező mechanizmusait, mivel a növények nagyobb stresszhelyzetnek vannak kitéve, így növelve a termés összes polifenol-tartalmát.